Ingredientes
- 2 berenjenas grandes (500 g)
- 150 g de quinoa
- 1 calabacín (200 g)
- 1 tomate maduro (100 g)
- 1 cebolla (150 g)
- 50 g de queso feta
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, vaciar la pulpa dejando un borde de 1 cm y reservar la pulpa picada.
- Pincelar las mitades vacías con aceite y hornearlas 15 minutos hasta que empiecen a ablandarse.
- Mientras tanto, cocer la quinoa según las instrucciones del paquete y escurrir.
- Picar la cebolla, el calabacín, el tomate y la pulpa de berenjena reservada, y sofreír todo en aceite 8-10 minutos.
- Mezclar el sofrito con la quinoa cocida y salpimentar.
- Rellenar las berenjenas con la mezcla y espolvorear el queso feta desmenuzado por encima.
- Hornear 15-20 minutos más, hasta que estén doradas y tiernas.
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